Azienda Agraria Giusy - Raccolta e molitura olive
La nostra azienda si avvale della tecnica della raccolta manuale delle olive mediante l’ausilio di abbacchiatori pneumatici.
Dalla metà di Ottobre si inizia a raccogliere questo frutto prezioso con cura ed attenzione seguendo lo stato di maturazione delle olive e la mappatura dei cultivar presenti negli appezzamenti : la nostra raccolta non prevede l’utilizzo di mezzi che scuotano l’intera pianta così da non produrre lacerazioni alle radici.
Dalla metà di Ottobre si inizia a raccogliere questo frutto prezioso con cura ed attenzione seguendo lo stato di maturazione delle olive e la mappatura dei cultivar presenti negli appezzamenti : la nostra raccolta non prevede l’utilizzo di mezzi che scuotano l’intera pianta così da non produrre lacerazioni alle radici.
Di seguito alla raccolta, avviene un’operazione chiamata vagliatura delle olive: tale operazione si effettua per eliminare rami, foglie ed olive non integre che potrebbero alterare la qualità del prodotto.
Una volta terminata l’opera di vagliatura le olive vengono macinate entro le 24 ore alfine di trattenere le sostanze nutritive e garantire il massimo gradimento al palato.
Il frantoio situato a poche centinaia di metri dell’azienda, è abilitato per la molitura di olio destinato alla categoria DOP e in possesso del certificato di frantoio biologico.
L’estrazione rigorosamente a freddo dell’olio avviene per centrifugazione
Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all’estrazione per pressione. La pasta d’olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi.
Il decanter a 2 fasi è stato concepito per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d’acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:
- le sanse e l’acqua di vegetazione;
- il mosto d’olio, contenente una piccola quantità d’acqua.
Il sistema riduce il problema del carico inquinante perché la quantità di polifenoli estratta è inferiore. Presenta però il difetto di produrre sanse eccessivamente umide, non accettate dai sansifici perché hanno uno scarso valore merceologico. Le sanse diventano pertanto un prodotto di scarto da smaltire senza alcuna possibilità di recupero economico, essendo poco conveniente l’essiccazione.
